目次
・食材を目利きして高品質・低原価な仕入れを行い、店舗力を高める
・【POINT1】素材を生かした料理をリーズナブルに提供し、常連を獲得
・【POINT2】旬の産地や相場を把握して、原価を抑えながら良質な食材を仕入れ
・【POINT3】ランチで認知を拡大し、リピーターを創出
食材を目利きして高品質・低原価な仕入れを行い、店舗力を高める
福岡県福岡市博多区博多駅東3-9-7 博多ニッコーハイツアネックス1F
https://r.gnavi.co.jp/p0prdtcp0000/
福岡・博多駅から徒歩7分のオフィスと住宅が混在したエリアに、2004年オープンした海鮮居酒屋「はすのうてな」。新鮮な魚介を使った料理をメインに、その日の仕入れ内容でメニューを入れ替え、“この店でしか味わえない”と人気に。オープンから18年たった今も、平均月商400万円、坪月商20万円超を売り上げ、30～50代の男性ビジネス層を中心に集客し、連日にぎわっている。
2020年2月にそれまで掘りごたつ席が中心だった店内を改装し、テーブル席をメインに白木を使った明るく現代的なデザインにリニューアル。カウンターは無垢の木の一枚板を使用し、より気軽に利用できる雰囲気となった。
【POINT1】素材を生かした料理をリーズナブルに提供し、常連を獲得
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アジ1尾をまるごと使った「アジフライ極上タルタル」（750円～）。アジのお頭も揚げて一緒に皿に盛り付け、印象アップ -
鶏の手羽先を燻製にした「自家製黄金手羽」（1本250円）。オーナーが考案した名物料理の1つで、「他店では味わえない」と高評価
最大の売りは旬の魚介を使った料理だ。店内に生簀を設置し、オーダーが入ってからさばく活け造りも自慢の1つ。「極上サバ刺し」（850円）や「ヤリイカ活造り」（100g1,078円～）、「刺身の盛り合わせ」（1,760円～）は不動の人気を誇る。一方、鶏の手羽先を燻製にした「名物！黄金手羽」（1本250円）や「鶏もも唐揚げ」（1個150円）なども「この店でしか食べられない味」と常連から評価が高い。
オーナーの石橋眞氏は「シンプルなのが一番おいしいと思っているので、凝った味付けをしているわけではありません。例えば『鶏の唐揚げ』の味付けは塩とホワイトペッパーのみ。大事なのは素材の状態によって味付けを“塩梅”すること」と語る。
また石橋氏は「人は視覚からおいしさを想像する」と考え、その日の惣菜3～4品を大皿に盛ってカウンターに並べて注文を促すほか、まるごと1尾使った魚料理はお頭も使って皿に盛り付け、インパクトを与えている。そして、これらの料理がリーズナブルに楽しめることも支持される理由の1つ。料理の値段は、ほとんどが1,000円以内。「質が高く、利用しやすい店」にすることで、リピーターを獲得している。
【POINT2】旬の産地や相場を把握して、原価を抑えながら良質な食材を仕入れ
こうした商品力、価格設定を支えているのが、仕入れの力だ。中でも石橋氏が重視しているのが、食材の原価と品質のバランス。「いくら高品質でも高価格では原価率の上昇が避けられず、お客様が求める価格では提供できません」と石橋氏。
そこで、食材ごとに産地の品質と相場を常にチェック。休みの日でも八百屋や鮮魚店を回ってアンテナを張っており、「例えば、『鳥取産は最高級で価格も高いが、宮崎産であれば質が高く価格は抑えめ』など、自店に合う食材を見極めています」（石橋氏）。そのほか、山奥の生産者を訪ねて新鮮で高品質、しかも安価に購入できる食材を探したり、ぐるなびの業務用食材・資材のECサイト「ぐるなび仕入モール」を利用してお得な食材を購入するなど、さまざまな方法で原価を抑えつつ、良質な食材を仕入れることに注力している。
【POINT3】ランチで認知を拡大し、リピーターを創出
コロナ禍以降、2020年夏よりランチを開始。開始当初は、シャリ成形機械を購入して寿司ランチを提供したが、利益に結び付きにくかったため1カ月ほどでやめ、自家製の「牛骨坦々麺」（750円～）を開発してメニューを変更。7〜8時間かけてじっくり煮込むスープが自慢で、白ゴマを使用する「白」、黒ゴマの「黒」など4種を用意し、250円でミニチャーハンを付けられるようにした。口コミで認知が広がり、今では1日約30人を集客し、リピートする人も多いという。
販促ではぐるなびのみを利用し、ネット予約を活用して予約を獲得。SNSは使用していないが、地域に根ざしている強みを存分に発揮して、コロナによる規制が緩和された2021年末には過去最高月商となる500万円弱を達成するなど、好調をキープしている。2022年3月には、9坪の2号店「熟成一夜干しと漬けもん最（このうえない）」を近隣でオープン。石橋氏は「おいしい食材と料理で、この2店をしっかりと守っていきたい」と語っている。
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