大井町「二代目 魚義」安定集客で月商950万円超えを継続！駅チカ高収益の海鮮居酒屋

こだわりの豊洲鮮魚と特A米で毎日予約で満席

JR大井町駅から徒歩1分の好立地に佇む「豊洲直送鮮魚と釜飯 二代目 魚義 大井町駅前店」（以降「二代目 魚義」）は、田町の人気店「海鮮と釜飯のお店 魚義」の2号店として誕生した。2022年2月、コロナ禍でのオープンとなったが、本店同様の高品質な魚料理とビル最上階からの眺望で人気を博している。土・日曜日はもちろん、平日も毎日のように予約で満席になる盛況ぶりだ。

約30坪の店内はダークグレーを基調とし、暖色の照明が織りなすシックで落ち着いた和モダンな空間。4～6人のテーブル席を中心に64席を配している。

メインの客層は30〜40代で、男女比は6:4。平日は近隣で働くビジネス層、週末は地元住民や常連客でにぎわう。利用スタイルは平日がコース、休日はアラカルトが中心だが、いずれも客単価は5,000〜5,500円と安定しており、月商は常時950〜1,000万円を誇る。

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繁盛へと導いた、3つのポイント

【POINT1：食材】鮮度と品質を守る、確かな仕入れ力
【POINT2：設計】安定的な収益を生む目標設定
【POINT3：予約管理】レスラクの一括管理で取りこぼし無し！

【POINT1：食材】鮮度と品質を守る、確かな仕入れ力

豊洲市場から厳選して仕入れた鮮魚を、多彩な調理法で仕上げる魚介料理が人気の「二代目 魚義」。食材へのこだわりは強く、「魚は仕入れから2日以内に使い切るのがうちのルールです」と語るのは、オーナーの遠藤 正義 氏。

そのこだわりが最も表れているのが、水揚げされてから冷凍せずに冷蔵の状態で仕入れる生本マグロ。売れ筋の一つである「生本鮪食べ比べ二種」（1,859円）は「身が柔らかくほろりと崩れやすい生本マグロは厚めにカットしています。冷凍マグロとは舌ざわりがまったく違います」と遠藤氏は素材と鮮度への配慮を説明する。

また、名物の「釜飯」も、素材の良さが光る人気メニューだ。カニ、いくら、ウナギといった高級食材をふんだんに使い、山形県産の特Aランク米「はえぬき」で炊き上げる。実はこの米、遠藤氏の実家で育てられたものだという。「両親が、当飲食店グループのために栽培しているお米です。粘りが強く、弾力があって、一粒一粒が際立ちます」と遠藤氏。

使用する米は100％この「はえぬき」。米不足が話題となるなかでも安定した確保ができており、当面価格を上げる予定もないという。

【POINT2：設計】安定的な収益を生む目標設定

地域の人気店として高い支持を集める「二代目 魚義」は、年間を通して月商950万〜1,000万円という安定した売上を誇る。「大井町店では客単価が5,000〜5,500円程度。64席という座席数をもとに、1回転あたり約30万円の売上を見込めるようにメニュー単価やコース価格を設計しています。この数字を毎日の目標として掲げることで、毎月安定した成果につなげているんです」と遠藤氏は語る。

平日は団体予約が多く、ほとんどがコース利用だ。一方、休日は少人数の予約が中心で、フグやズワイガニといった高単価の一品注文が目立つ。利用パターンが明確なため、仕入れや売上の予測がしやすい。また、基本的に毎日1回転分の予約が入るため、曜日ごとの利益に大きな差が出にくいという。

物価高騰を受け、原価調整にも工夫を凝らしている。高品質な食材を確保するため仕入れ業者との価格交渉は欠かせないが、「価格を抑えられない場合は、代用や新メニューで対応します」と遠藤氏。お客様の満足度を維持しつつ、適正価格も追求している。

こうした柔軟な対応を支えるのが、グループ全社員が参加する会議だという。メニュー開発から現場課題まで幅広く議論し、日々、サービスと料理の品質向上に向けたPDCAを徹底している。

さらに、店舗スタッフの教育にも注力しており、無駄のないオペレーション、心地の良い接客を目指しているのはもちろん、深夜帯に空きがあれば、状況に応じて「1時間1,000円で飲み放題延長」のアナウンスを行い、プラスの売上作りにつなげている。

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【POINT3：予約管理】レスラクの一括管理で取りこぼし無し！

目標の売上を確保するには、予約の受付と管理が肝になる。そこで導入したのが、「ぐるなび台帳」と連動することで複数の予約サイトを一括管理できるシステム「レスラク」だ。

「以前は別のシステムを使っていましたが、一つの予約サイトが満席になるたびに他の予約サイトを手作業で止めなければならず、実際にダブルブッキングも起きてしまっていました」と遠藤氏は振り返る。

しかし導入後は、全ての予約サイトを一元管理できるようになり、こうした課題は解消。予約管理上の雑務が無くなったことでオペレーションに余裕が生まれた。また、「優先度配置機能」によって効率的な席割りが自動化され、予約の上限まで無駄なく受け付けられるため、取りこぼしが大幅に減少した。さらに、予約と予約の間のバッファー時間も自由に設定できる点なども便利だという。「全店舗の予約状況をいつでもどこからでも確認でき、操作も簡単です。デメリットは思い当たりません」と遠藤氏は太鼓判を押す。

今後は「インバウンド強化」を目指すという遠藤氏。2024年12月にオープンした業態「創作ダイニング 蟹よし」では外国人客対応を強化中で、現在はインバウンド比率が約1割だが、これを4割まで引き上げたいと考えている。「『蟹よし』で外国人客からの知名度を上げ、最終的には『魚義』への送客にもつなげたい」と語る遠藤氏の挑戦は、まだ始まったばかりだ。

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