久留米へ進出し40年超。街に根づいた福岡発“戦国焼鳥”
鶏に限らず、豚や牛、馬まで串にする独自の「久留米焼きとり」が息づく福岡県久留米市。日本屈指の焼鳥店密集地帯として、全国的にも知られるこの地で、40年以上前から店を構えるのが「戦国焼鳥家康 久留米店」だ。
「戦国焼鳥家康」は1962年に大島 静喜（しずき）氏が福岡市で創業。戦国武将の名を屋号や商品名、店内演出に取り入れており、その後、似たようなお店が増えたことで“戦国焼鳥”と言われる福岡独自の焼き鳥文化を代表する存在となった。店舗展開を進めるなか、大島氏は「焼鳥の街・久留米で勝負しよう」と、西鉄久留米駅近くの繁華街に出店。現在の客単価は約3,000円、月商は400〜500万円。50歳以上の常連男性を中心に、会社員や団体客にも利用される。2016年にはM&Aにより、株式会社アラートホールディングス（福岡県久留米市）が事業を承継。今回は、承継後に経営に加わり、2024年に代表取締役社長に就任した瀬戸島 久司（せとじま ひさし）氏と、M&A以前から現場を知り、現在は久留米店の店長を務めながら全10店舗を統括する瀧下 光（たきした ひかる）氏に話を伺った。
戦国焼鳥家康 久留米店
業態：焼き鳥居酒屋
座席：90席（テーブル、カウンター、座敷席）
客単価：昼3,000円
客層：50代〜70代が中心、男女比は7:3
アクセス：西鉄久留米駅より徒歩約2分
営業時間：17:00～23:30
定休日 ：水曜日
https://yakitori-ieyasu.co.jp/
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目次
創業時から受け継ぐ“戦国焼鳥”の世界観
福岡の焼き鳥文化を象徴する豚バラと酢ダレ
仕込みを集約し、店舗は仕上げに専念
創業時から受け継ぐ“戦国焼鳥”の世界観
客が店に入ると、ドドンッと太鼓の音が響く。入り口には営業中ではなく「合戦中」の文字。黒を基調とした店内には家紋や戦国武将の名が掲げられ、“戦国焼鳥”の世界観が広がる。黒は創業者・大島氏の好みで、特注のテーブルなど当時からの設えを今も残す。
このコンセプトのルーツは、大島氏が「家康」創業以前に福岡市東区箱崎で営んでいた喫茶バーにある。ブランデーに歴史上の人物“ナポレオン”の名が付くことに注目し、常連客の大学教授に尋ねると、一定の手続きを経れば著名人の名も使えると知った。そこでインパクトを残すため、店名に戦国武将の名を取り入れることにした。かつては串焼きの素材ごとに武将名を付け、肝は「家康」、貝柱は「武田信玄」、白もつは「光秀」と呼んでいた。現在は素材名での提供だが、当時の呼び名は店内の掲示に今も残っている。
福岡の焼き鳥文化を象徴する豚バラと酢ダレ
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一番人気の「焼鳥10本セット」（1980円）。豚バラ、とり皮、とりみ、砂ずり、はつなど、定番の串がそろう。焼き鳥を注文すると、キャベツとオリジナルの酢だれが付いてくる -
「トマトベーコン」（320円）や「しそ豚巻」（350円）など、巻物串は全5種。女性にも評判だ
福岡の焼き鳥店で、席に着いてまず頼むのは「生ビールと豚バラ」。焼き鳥なのに鶏ではなく豚から入ることを、地元客は不思議に思わない。ほどなく運ばれてくる皿盛りのキャベツを酢ダレにつけ、つまみながら串の焼き上がりを待つ。このスタイルの源流の一つとされるのが「家康」だ。「創業者の大島さんから、当時は豚バラが安かったと聞いています」と瀬戸島氏。手頃に仕入れられる豚バラを串にしたのは、創業者のセンスだったという。
もう一つの名物が酢ダレ。「家康」では酢にレモンを合わせた「レモンダレ」として出す。レモンは丸ごと使い、風味を飛ばさないよう提供の直前に調味料と合わせる。品書きには巻物串や焼鳥10本セットのほか、焼き豚足、明太たまご、もつ鍋など、福岡らしい品が並ぶ。豚バラ、キャベツ、レモンダレという創業期から続く味とスタイルは、いまや福岡の焼き鳥文化として定着している。
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炭火で焼く「焼き豚足」（430円）。セントラルキッチンでボイルしたものを店で焼き上げ、レモンダレで味わう -
福岡らしさを打ち出す「明太たまご」（480円）。明太子をのせた卵焼きで、現在は全店のグランドメニューに加わっている
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約10年前に久留米店から導入した「もつ鍋」（1人前1,280円、注文は2人前から）。好評を受けて各店へ展開された -
左から「サッポロ黒ラベル 中ジョッキ」（600円）、「レモンサワー」（520円）、「デュワーズハイボール」（550円）
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仕込みを集約し、店舗は仕上げに専念
福岡市城南区、地下鉄茶山駅近くの本社には、全店分の仕込みを担う調理場（セントラル工場）を併設。鶏や豚はブロックで仕入れ、カットから串刺しまでを一貫して行うほか、レモンダレや豚足の下処理もここで行う。仕込んだ食材は、各店のマネージャーや店長が毎日専用車で受け取り、店舗では最終工程に集中。仕込みを1カ所に集約することで全店のクオリティーをそろえ、提供の早さにもつなげている。
また、店舗では本格的な調理設備を極力持たずに済み、仕込みや調理の負担も抑えられる。これは創業者・大島氏の時代から続く「店は仕上げに徹する」という考え方によるもの。一方、串刺しは今も手作業で、輸入品や冷凍串は一切使わない。串に挟む生野菜は手づくりの証。「白もつ」と「とり皮」のように焼くと見分けにくい串は、野菜を変えて区別する。
今後は、休業中の天神店をはじめ、博多駅前店、祇園店の3店舗から既存店のリニューアルを進める。黒基調の外観など「家康」らしさは残しつつ、内装はナチュラルに刷新。メニューも定番を軸に海鮮や馬刺しなどの調理メニューを増やし、焼鳥専門店から焼鳥居酒屋へと幅を広げる。「店舗数は増やしたいですね。今は福岡市中心部に店舗が集中しているので、その周辺にも広げていければ」と瀬戸島氏。長年培ってきた「家康」らしさを受け継ぎ、新たな展開を見据えている。
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