月商1,700万円！青森「地雷也」の繁盛店ノウハウ。売上2倍に導いた接客術とメニュー戦略

新メニューと独自の接客サービスで最高月商1,700万円の繁盛店に！

2016年に青森市の中心部から少し離れたロードサイドにオープンした「鮨と地酒 地雷也」（株式会社W＆W）。2025年9月に建物の老朽化に伴って青森駅前の商店街に移転した居酒屋だ。50坪の店内には全14室の掘りごたつの完全個室があり、地元食材をふんだんに使った豪華な寿司や青森の地酒など、約200種に及ぶ多彩なメニューを提供している。

客層は30～50代が中心で、客単価は5,500～6,000円。インバウンド客（アジア系が中心）が約2割で、日本人客のうち半数以上を県外からの観光客が占める。移転前年の2024年から独自の接客システムでファンを獲得してきたことや、青森港や青森駅からのアクセスの良さも相まって移転の翌月には最高月商が1,700万円となり、自社でトップの売上を誇る店舗へと躍進を遂げた。

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繁盛へと導いた、3つのポイント

【POINT1：接客】「ファーストタッチ」の3ステップ接客法
【POINT2：メニュー】名物の「寿司」＋「炉端焼き」「パンケーキ」導入でファン拡大
【POINT3：ドリンク】青森の地酒も集客のフックに

【POINT1：接客】「ファーストタッチ」の3ステップ接客法

「鮨と地酒 地雷也」の飛躍を語る上で外せないのが、2024年から店長を務めている西田 美帆 氏が発案した「ファーストタッチ」の3ステップ接客法だ。

まず、①初回オーダー時に来店動機などを聞き、スタッフ間で共有。②ドリンクサービス時などに別のスタッフが①で得た情報から会話を広げてさらに情報を収集し、③料理提供時に①②で得た情報を生かしたメッセージカードやマヨネーズ文字などでサプライズ演出を行う。「①～③をスタッフ全員で全卓のお客様に行うことで、お店のファンになっていただきたいと考えて始めました」と西田氏。

インバウンド客にはスタッフのほとんどが英語が得意ではない中で、身振り手振りを交えてコミュニケーションを取ったり、その人の国の言語でメッセージを作成するなど、心尽くしの接客を行っている。こうした取り組みによって、「鮨と地酒 地雷也」は2024年の「居酒屋甲子園」における3回の覆面調査ですべて満点を獲得して東北大会を優勝するほど接客レベルが向上していった。

移転後は席数が大幅に増え、スタッフも増員する中で、「ファーストタッチ」の3ステップ接客法は変えずに、より質の高い接客を維持し、着実なファン獲得につなげている。

【POINT2：メニュー】名物の「寿司」＋「炉端焼き」「パンケーキ」導入でファン拡大

料理の看板は、店名にもある通り「寿司」で、「升ずし 海宝てんこ盛り」（1,485円）など、立体感とネタの大きさで他店と差別化している。

さらに、移転後には「炉端焼き」と「パンケーキ」を新メニューとして追加。炉端焼きは、店の入り口の近くで臨場感ある調理風景が見られる構造になっており、特に名物の「生サバ直炭火炙り寿司」（539円）は来店客を個室から焼き場に呼んで炙る様子を見せるなど「演出と体験」に重きを置いたメニュー作りを意識している。

また、「パンケーキ」（1,419円～）は「何十回も何百回も試作を重ねました」（西田氏）という自信の一品で、口に入れるとふわっと溶けて消えるような軽くて柔らかい触感が特徴だ。

ほかにも、高い注文率を誇る「倉石牛サーロインカットステーキ」（1,023円）など、魚以外のメニューも充実しており、老若男女、そして外国人も楽しめるメニュー構成となっており、移転前よりもさらに客層は広くなり、客単価アップにもつながったという。

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【POINT3：ドリンク】青森の地酒も集客のフックに

ドリンクは、ビールやハイボール、サワー、カクテル、マッコリまで、幅広くラインナップ。通常の「飲み放題」（2,585円）に加え、ワンランク上の「プレミアム飲み放題」（3,520円）には青森の地酒も含まれ、観光客や日本酒愛好家に好評を博している。「来店客の半数以上の方が飲み放題を使われています」と西田氏も実感を語る。

地雷也グループ全店舗で「ファーストタッチ」の3ステップ接客法を実践しており、近隣の高校・大学での求人活動や説明会を行うなど、人材採用にも注力。今後は、直営5店舗から10店舗への拡大を目指し、セントラルキッチンの稼働も見据えている。「青森の食材と心のこもった接客で、お客様に特別な思い出を作っていただける店づくりを続けていきます」（西田氏）と、意欲に燃えている。

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