「釣宿酒場マヅメ 野毛本店」の快進撃が止まらない！釣魚×地魚×お得な酒で大ヒット

希少な釣魚やお得なドリンクサービスで最高月商は約1,500万円！

「釣宿酒場マヅメ」は株式会社ダイナックが2022年4月から展開している海鮮居酒屋。コロナ禍によって、大人数利用から少人数利用へと変化した居酒屋ニーズを捉えて開発したブランドだ。

「目指したのは専門性のある魚業態」とダイナック営業本部の志田 淳一 氏。そこで注目したのが釣魚だ。「釣魚は捕獲時のストレスが少なくうま味が強い上に、流通量が少ないので希少価値も高いのが魅力です」と語る。

その狙いが見事的中。東京・日本橋の1号店を皮切りに、東京、神奈川、埼玉、大阪などに展開。中でも絶好調なのがJR桜木町駅直結のビル地下2階にある「釣宿酒場マヅメ 野毛本店」だ。正午に開店すると、すぐに昼飲み客で満席になり、22時の閉店までにぎわいが続く。客層の中心は30～40代だが、20代や50代以上も多く、男女比は6：4。平均滞在時間は60～90分で「1～2人客が7割。サクッと飲みたいお客様が多く、平均客単価は2,400円」と店長の佐藤 貴晴 氏は語る。

フードの一番人気は、釣魚と市場に流通しない未利用魚を含めた地魚の刺身。小田原、千葉、富山、京都、北海道の釣魚と地魚を扱う卸業者5～6社から、20種類を安定的に仕入れるルートを確立した。釣魚ならではのうま味と、希少な魚種も食べられることが圧倒的な差別化につながって、集客のフックになっている。

さらに、飲めば飲むほど安くなる「どん安」も話題。サワー、ハイボールなど二十数種類が、1杯目より2杯目、2杯目より3杯目以降が安くなるサービスだ。来店客の9割が「どん安」をオーダーし、売上アップにつながっている。

その結果、最高月商は約1,500万円。系列店の中でトップを独走。提供スピードやイベントなどで顧客満足度を上げ、活気ある酒場を作り上げている。

繁盛へと導いた、3つのポイント

【POINT1】釣魚と地魚にプラスして、一品料理も充実
【POINT2】「どん安」とさらにお得な「お替わりハイ」
【POINT3】神経締めイベントや「魚図鑑」で、来店客の満足度を追求

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【POINT1】釣魚と地魚にプラスして、一品料理も充実

釣魚と地魚は、盛り合わせは用意せず、単品で提供している。その理由は、「魚ごとの味の違いを、ぜひ知ってほしい」（佐藤氏）から。釣魚1皿658円、地魚1皿548円とリーズナブルな単一価格にし、日替わりで10種類以上をラインナップ。値段にとらわれずに珍しい魚を堪能できると好評だ。

ただし、釣魚は希少性が高く原価率が45％と高率。安く仕入れられる未利用魚と組み合わせることで鮮魚全体の原価を抑えつつ、魚以外のフードにも注力する。原価率28％の「貝出汁おでん」（131円～274円）、アレンジが効いている「釣宿の磯香るポテトサラダ」（439円）、青唐辛子でピリ辛に仕上げた「なめろう」（539円）、塩味ベースの「謹製 牛モツ煮込み豆腐」（439円）など、王道の中にも釣宿らしいオリジナリティーが光る料理で人気を博している。

【POINT2】「どん安」とさらにお得な「お替わりハイ」

「どん安」は1杯目439円、2杯目329円、3杯目以降219円になる仕組み。3杯飲んだ時点でのトータル原価率は27％で、酎ハイ20％よりは高いが、ビールより低く原価調整に貢献。高確率で3杯以上のオーダーが入るので、売上アップにつながっており、ドリンクの売上比率も45％と上々だ。

「どん安」のドリンクリストにはハイボール、サワー、酎ハイなど二十数種類が並ぶ。もともとは系列店と同じく7～8種類だったが、「とにかく忙しい店なので、サッと作れる『どん安』の種類を増やし、誘導しました」と佐藤氏。その結果、来店客の9割が「どん安」をチョイス。顧客満足度アップとスタッフの負荷軽減を両立させた。

加えて、さらに格安な「お替わり酎ハイ」（171円）も提案。「どん安」の中の「お茶ハイ」6種をグラス内のお茶パックはそのままで焼酎のお替りができるサービスで、アルコール需要を増やしている。

そのほか、「野毛本店」ではカップ酒のほかに季節の日本酒も導入。うまい魚と合わせて楽しむ客も増加中だ。

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【POINT3】神経締めイベントや「魚図鑑」で、来店客の満足度を追求

絶好調のマヅメブランドだが、背景には顧客満足度を上げるさまざまな取り組みがある。その1つが、神経締めにした鮮魚を来店客の目の前でさばくイベント。マヅメ各店で実施しているが、野毛本店では火・木・土曜日の18時ごろから開催し、さばき立ての鮮魚を“早い者勝ち”で提供。40席あまりの店内が注目して一体感に包まれる瞬間でもある。

また、入荷する珍しい魚の名前や特徴、味わい、調理法などの情報をまとめた「魚図鑑」を制作。新種が入荷するたびにページを増やしており、スタッフはこの図鑑で得た知識を、サーブのときに披露。魚専門店としての魅力アップにつなげている。

ほかに、提供スピードの向上とオペレーションの負荷軽減も意識。おでんやもつ煮など、すぐに提供できる煮込み料理や「バリカタ拌麺」などで、スムーズな提供と接客を促進している。

右肩上がりの売上が続いている「野毛本店」。2024年10月には同じフロアに姉妹店「大衆すし酒場 めのじ」がオープンし、相乗的に送客するなどして人気が高まっている。「姉妹店と共存共栄し、誘客しあって、地域に愛され続ける店になることが大切」と佐藤氏。グランドメニューの更新や、野毛本店オリジナルメニューの開発にも取り組んでいる。

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