お店の価値を高める！ 利益を出す！ モーニング・ランチの新戦略

地元産食材を前面に押し出した特色あるモーニングが好評！

ESTINATE LOUNGE（エスティネート ラウンジ）【沖縄・那覇】

オリジナルの冊子を作成。会話のきっかけにも

　沖縄・那覇にあるホテル「ESTINATE HOTEL」に併設するイタリアンレストラン「ESTINATE LOUNGE」。ホテルの開業に合わせ、２０１５年８月にオープンした。「肉とパスタとチーズとワイン」をテーマに、イタリアンを中心とした料理を提供。「加えて、ホテルのラウンジとして沖縄のさまざまな情報をお伝えし、旅の行き先を決めてもえればと考えています」とフロア責任者の富山海氏は語る。コロナ禍以前は、ホテルの利用客の７割を外国人が占めていたが、現在は日本人がほとんどで、休暇をかねてリゾート地でリモートワークを行う“ワーケーション”で利用する人も増えているという。レストランはモーニング、ランチ、ディナーで営業し、ランチやディナーでは地元客、観光客ともに訪れるが、特に好評なのが沖縄色を前面に押し出したモーニングだ。

県産品を使った朝食メニュー

　２０２０年春に行ったホテルの客室の改装に伴い、メニューも同年夏にリニューアル。「それまでも沖縄産の食材は使っていましたが、地元でも有名な沖縄産の食材を取り入れ、より明確に打ち出しました」と富山氏は話す。モーニングでは、メイン料理に選べる惣菜２品、ドリンクバーが付くセット（１１００円）を提供。メイン料理は、「琉球“シーフード”タコライス」「フルーツグラノーラパフェ」など、5種をラインナップしている。中でも人気なのが、スキレットで焼き上げる「ダッチパンケーキ」だ。「沖縄・南城市にある『THE CHEESE SHOP』のリコッタチーズや、沖縄市の加工肉専門店『TESIO』で作られるベーコンなどをダッチパンケーキにのせています。また、沖縄本島北部で生産されている苦みが特徴の『にがあまはちみつ』も添えています」（富山氏）。

食材や器のストーリーを伝えるコンセプトブック

　さらに、使用している食材や工房を紹介するコンセプトブックを作成。メニューシートとともに来店客に渡し、料理が運ばれる間に読んでもらうことで、食材のストーリーを伝えている。「食べて気に入ったら、産地や販売店を訪れてほしいと考え、作成しました。コンセプトブックをきっかけに、お客様と話すことも多くなりました」と富山氏は語る。

　また、メニューは写真に撮りたくなる見た目を意識。皿にもこだわり、タコライスなどの一部メニューや惣菜では沖縄県内の窯元が製作した「やちむん」を使用。コンセプトブックには、窯元についての情報も記載している。

　現在、モーニングの利用は宿泊客が中心だが、「宿泊のお客様以外にも利用してもらいたいと考えています」と富山氏。以前は、音楽ライブやワークショップなどのイベントを実施していたこともあり、今後も状況を見ながら企画し、宿泊客と地元客の交流の場になることを目指していく。