お店の価値を高める！ 利益を出す！ モーニング・ランチの新戦略（2ページ目）

朝からディナーの体験を！ 新たな可能性を拓く「朝ディナー」

sio【東京・代々木上原】

朝食らしさを加えたオリジナルコースを提供

　東京・代々木上原駅近くにある「sio（シオ）」は、２０１８年７月にオープンしたレストラン。多様な食材や調理法を取り入れた現代フレンチを提供し、ミシュランガイド東京２０２０、２０２１にて一つ星を獲得。30～40代のビジネス層を中心に、クリエイターや実業家など感度の高い人からも支持を集めている。昨年春からは、ベトナム風サンドイッチのバインミーや「贅沢弁当」なども販売。東京・丸の内と渋谷にある系列の２店舗を含め、さまざまな試みを行っている。そして、1月から開始したのが、朝からディナーの体験ができる「朝ディナー」（７２６０円）だ。

ディナー体験と朝食らしさを両立したメニュー

　「1月初旬、関東圏に再び緊急事態宣言が発出されることが確実となったとき、思いついたのが“朝ディナー”の営業です。『ディナー』の意味を『晩餐』ではなく、『正餐』として『１日の中で主となる食事』と捉え、朝からディナーを提供する。そうすれば、今まで来店できなかった客層も呼び込めるのではないかと考えました」と、オーナーシェフの鳥羽周作氏は振り返る。鳥羽氏は、１月７日に自身のSNSなどで「朝ディナー」の実施を案内。同12日からの営業を目指し、８日より1月分の予約を開始すると、予約はすぐに埋まったという。

　「朝ディナー」と名付けているが、ディナーのコースをそのまま提供するのではなく、「『sioのディナーらしさ』と『朝食らしさ』を両立させることを目指し、新しく構成しました」（鳥羽氏）。料理は全8品。ディナーの定番であるスープとスペシャリテの一つである前菜「馬肉のタルタル」、メイン料理（魚、肉料理）に加え、朝食らしさを表現するために、スフレオムレツやサラダを組み込んだ。そして、メイン料理の後には、炊き立てのご飯・味噌汁・小鉢・漬物がセットになったお膳も提供する。また、「朝ディナー」にはティーペアリング（４８４０円）を追加することが可能。「馬肉のタルタル」には広東紅茶を、「鰆（さわら）のポワレ」には水出し緑茶、「大山鶏のロースト甜麺醤（てんめんじゃん）のソース」にはプーアル茶をベースにカカオビネガーを加えたノンアルコールカクテルを合わせている。

料理と楽しむティーペアリング

　現在（2月5日時点）の営業は、「朝ディナー」は8時30分～12時とし、ランチ13～16時、ディナー17～20時の3部制に。「朝ディナー」を開始すると、常連客が来店するだけでなく、夜の時間帯に外出しづらい子育て層や年配の人を中心に、１人客も多く来店。「勤務形態が変わった人が増えるとともに、朝の時間を有効に使いたいという、人々の新しい価値観の変化に合致したのでは」と鳥羽氏は話す。

　朝営業を行うため、スタッフの稼働時間を朝にスライドさせるとともに、仕込みをディナー提供後に行う必要はあるが、3店舗で仕事を分けて協力することで調整している。「今回の試みで、私自身、朝に大きな可能性があることに気付かされました。しかし、“本気で朝の外食を根付かせる”という気概で取り組まないと、絶対に良いものはできません。朝にどのような価値を提供していくか、全社を挙げて取り組んでいます」（鳥羽氏）。

　今後も「朝ディナー」は継続する予定。今年は東京のみならず、関西への新規出店も控えており、新たな挑戦に向け進んでいる。