お店の価値を高める！ 利益を出す！ モーニング・ランチの新戦略（3ページ目）

組み合わせ自由のランチで新規・常連の集客＆売上の柱に！

新潟肉と海鮮・50種の地酒 つるまる【新潟・新潟駅】

“夜定食”としても提供！ ドリンク付きセットも好評

　２００７年に新潟県糸魚川市で創業した「新潟肉と海鮮・50種の地酒 つるまる」は、村上牛のほか、新潟のブランド豚・鶏などの肉料理や、豊富な日本酒が売りの居酒屋。新潟駅前に移転後、今年２月に９周年を迎えた。

20種のおかずから自由にチョイス。ランチ客の8割がオーダー！

　夜の営業のみだった「つるまる」では昨年春にランチをスタート。現在、大好評なのが「選べるおかずの組み合わせ定食」だ。「昨年２月の段階でコロナへの危機感を覚え、すぐにメニューを考案して、３月から提供を始めました。ランチ営業は４年前まで行っていて、経験がなかったというわけではありませんでした」と、代表の鶴田雄介氏は振り返る。まずは約10種類の定食からスタート。その後間もなく、「世間の気持ちが落ち込んでいるからこそ、食べる楽しさや喜びを表現できる店にしよう」（鶴田氏）と考え、店のこだわりの一つでもある、羽釜で炊いた糸魚川産コシヒカリを前面にアピール。それに合う10種のおかずから、２種または３種を選べる「組み合わせ定食」を導入（２種８８０円、３種１０００円）。ご飯のサイズは極小から特盛まで５段階あり（スタート当初は４段階）、「大（５００ｇ）」までは追加料金なしで提供している。

　さらに昨年11月、「組み合わせ定食」のおかずの種類を20種に増やしつつ、おかずが４種選べるセットの提供も開始。おかずの組み合わせを変えることで飽きることがなく、週４～５日通う常連も生まれた。また、この時におかず３種の組み合わせ定食を１０８０円から現在の１０００円に変更したところ、注文が増加。お釣りが不要で会計がスムーズになるという効果も生まれた。

　おかずの中では、糸魚川時代から変わらない味付けの唐揚げの人気が高く、原価率の高い刺身は１日10食に限定することで、刺身を目的とする人が早めに来店するなど、ランチの混雑回避にもつながっている。加えて、一度来店した人が後日、会社の同僚を連れてきたり、コロナ禍の影響が一旦落ち着きを見せた昨秋頃は、ランチで店を知った人たちが夜の飲み会にも利用するといった継続的な集客にもつながっている。「ランチをきっかけに新規のお客様が増えており、近くの飲食店で働く若者が出勤前に来てくれることもあるなど、少しずつ今後につながる輪が広がっている実感があります。ほとんどのメニューを夜のお通しにも利用したり、真空パックを使うことで日持ちするメニューも開発しています」（鶴田氏）。地域の社食のような存在になってきており、客層は男性ビジネス層が８割で、女性の来店も増えているという。現在は店全体の売上の半分以上をランチが占めるほどで、経営の欠かせない柱となっている。

女性に大好評！創業からの人気メニュー

　今年１月からは夜営業時に、ランチの「組み合わせ定食」をプラス１００円で楽しめる“夜定食”も始めた。さらに、さらに、ビールやサワーなどを１杯選べる「ワンドリンク付き組み合わせ定食」も提供。追加のアルコール注文にもつながっている。今後は選べるおかずのブラッシュアップや、昼の食事会プランなども考案する予定だ。