2021/02/24 特集

お店の価値を高める! 利益を出す! モーニング・ランチの新戦略

この1年でモーニングやランチに注目が集まり、新たに取り組む店が増えている。モーニングやランチ営業でも“店の価値”を高め、新規客やリピーターをつかんでいる5店舗の取り組みにフォーカスした。

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地元産食材を前面に押し出した特色あるモーニングが好評!

ESTINATE LOUNGE(エスティネート ラウンジ)【沖縄・那覇】

オリジナルの冊子を作成。会話のきっかけにも

 沖縄・那覇にあるホテル「ESTINATE HOTEL」に併設するイタリアンレストラン「ESTINATE LOUNGE」。ホテルの開業に合わせ、2015年8月にオープンした。「肉とパスタとチーズとワイン」をテーマに、イタリアンを中心とした料理を提供。「加えて、ホテルのラウンジとして沖縄のさまざまな情報をお伝えし、旅の行き先を決めてもえればと考えています」とフロア責任者の富山海氏は語る。コロナ禍以前は、ホテルの利用客の7割を外国人が占めていたが、現在は日本人がほとんどで、休暇をかねてリゾート地でリモートワークを行う“ワーケーション”で利用する人も増えているという。レストランはモーニング、ランチ、ディナーで営業し、ランチやディナーでは地元客、観光客ともに訪れるが、特に好評なのが沖縄色を前面に押し出したモーニングだ。

県産品を使った朝食メニュー

沖縄で作られている食材をふんだんに使った朝食メニューが好評。「沖縄県産リコッタチーズのダッチパンケーキ」(1,100円)が一番人気で、チーズのほかハチミツなどが県産品
ご飯ものメニューとして人気が高い「琉球“シーフード”タコライス」(1,100円)。豚肉を食べられない外国人客も多いため、県内の加工業者に製造を依頼した、近海の魚やイカが原料の「タコミート」を使用している
選べる惣菜は「ゴーヤのアーリオ・オーリオ」(写真左上)など、地元の食材を使い9品を用意。それぞれ郷土料理にアレンジを加え、他店と差別化している

 2020年春に行ったホテルの客室の改装に伴い、メニューも同年夏にリニューアル。「それまでも沖縄産の食材は使っていましたが、地元でも有名な沖縄産の食材を取り入れ、より明確に打ち出しました」と富山氏は話す。モーニングでは、メイン料理に選べる惣菜2品、ドリンクバーが付くセット(1100円)を提供。メイン料理は、「琉球“シーフード”タコライス」「フルーツグラノーラパフェ」など、5種をラインナップしている。中でも人気なのが、スキレットで焼き上げる「ダッチパンケーキ」だ。「沖縄・南城市にある『THE CHEESE SHOP』のリコッタチーズや、沖縄市の加工肉専門店『TESIO』で作られるベーコンなどをダッチパンケーキにのせています。また、沖縄本島北部で生産されている苦みが特徴の『にがあまはちみつ』も添えています」(富山氏)。

食材や器のストーリーを伝えるコンセプトブック

メニューに使用している食材や器を紹介するコンセプトブックを作り、こだわりをアピール。「販売してほしいという声もあるほど好評です」(富山氏)
  • 来店客は写真付きのメニューシートを見てメイン料理や惣菜を2品選択。沖縄県産の食材を「okinawa flavor」として記載し、アピールしている
  • 料理で使用している沖縄産ハチミツやタコライスのソースを店頭で販売。食べて気に入り、帰り際に購入する来店客も多いという

 さらに、使用している食材や工房を紹介するコンセプトブックを作成。メニューシートとともに来店客に渡し、料理が運ばれる間に読んでもらうことで、食材のストーリーを伝えている。「食べて気に入ったら、産地や販売店を訪れてほしいと考え、作成しました。コンセプトブックをきっかけに、お客様と話すことも多くなりました」と富山氏は語る。

 また、メニューは写真に撮りたくなる見た目を意識。皿にもこだわり、タコライスなどの一部メニューや惣菜では沖縄県内の窯元が製作した「やちむん」を使用。コンセプトブックには、窯元についての情報も記載している。

 現在、モーニングの利用は宿泊客が中心だが、「宿泊のお客様以外にも利用してもらいたいと考えています」と富山氏。以前は、音楽ライブやワークショップなどのイベントを実施していたこともあり、今後も状況を見ながら企画し、宿泊客と地元客の交流の場になることを目指していく。

ESTINATE LOUNGE(エスティネート ラウンジ)【沖縄・那覇】
沖縄県那覇市松山2-3-11
https://r.gnavi.co.jp/9byfz6tx0000/
ゆいレール美栄橋駅から徒歩5分、沖縄のメインストリートである国道58号沿いに立地。沖縄産の食材を使ったイタリアンとワインを提供し、ホテルの宿泊客だけでなく地元客も来店。
フロア責任者 富山 海氏
沖縄の大学を卒業後、東京のカフェや焼き肉店などで勤務。その後、沖縄に戻り、2015年オープニングスタッフとして入店。

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