デリバリー3業態が好調で、約17坪で月商1,100万円を達成！
3000日かけて完成した極上ハンバーガー Field（東京・清澄白河）
限られた調理スペースで、火を使わずに作れる料理を主軸に
東京・清澄白河駅から徒歩9分の大通り沿いに位置する「3000日かけて完成した極上ハンバーガー Field」。2010年のオープン当時は「Cafe & Bar Field」という創作料理店だったが、2019年から現在の店名に変更。「業態変更にあたり、バックパッカー時代にアメリカで食べて感銘を受けたグルメバーガーを売りにしようと考えました」と、株式会社Start up Field代表取締役の岩元宏康氏は語る。「極上肉づくしバーガー」（1,738円）など、肉の食感にこだわったハンバーガーを打ち出したところ、メディアでも紹介されて人気を博し、20～40代が中心に来店。行列ができるまでに成長した。
当初は、イートインやテイクアウトのみで販売していたが、「2019年ごろからデリバリーのニーズが高まってきているのを感じ、今後は中食が伸びるはず」（岩元氏）と考えて、同年春に「Uber eats」でのデリバリーを開始。徐々に利用が増える中、1年後、コロナ禍となり、テイクアウトやデリバリーの売上が急上昇した。ただ、ニーズの増加を感じる一方で、主力商品がハンバーガーのみでは売上に限度があると考えた岩元氏は、2020年夏ごろからゴーストレストランの開発に着手。「メニューを考える上で特に重要視したのは、①ハンバーガーの調理を邪魔しないように、火を使わずに早く提供できることと、②できるだけ既存の食材を活用すること、の2つです」と岩元氏。これに加えて、利用客のニーズや競合店を分析するなど、3カ月の開発期間を経て、ハワイアンポキボウルとアボカドチョップドサラダのデリバリー専門店「マウナ＆モアナ」を、2020年11月に立ち上げた。
メインのハワイアンポキボウルには、東京・豊洲市場の卸売業者から仕入れた本マグロを使い、「本マグロとアボカドdeポキボウル」（1,480円）などを販売。ドレッシングにもこだわり、オリジナルのニンジンドレッシング、白味噌ドレッシングなど5種類を用意している。これが健康志向の女性などから好評を得て、営業開始2カ月目で月商は200万円超え。売上が順調だったことから、岩元氏は早速2つ目のゴーストレストランの開発にも着手し、2021年2月、タコスとブリトーの専門店「Mr.タコス Mrs.ブリトー」をスタートさせた。このブランドの開発にあたってはオペレーションの簡略化を重視。3業態を同じ厨房で調理できるよう、「マウナ＆モアナ」で使用している具材を活用してできるタコスとブリトーに商材を定めた。「Mr.タコス Mrs.ブリトー」の現在の月商は約100万円で、ハンバーガーのデリバリーの月商300万円強、テイクアウトとイートインの月商500万円、「マウナ＆モアナ」を合わせ、16.8坪の店舗で月商1,100万円（坪月商65万円超）という驚異的な売上を生み出している。
岩元氏が考えるデリバリー業態の成功のカギは「お客様のニーズを汲み取ること」で、Uber eatsのレビュー（口コミ）を常にチェックするようにしている。「『Mr.タコス Mrs.ブリトー』を始めた当初、包材や盛り付け方に関して不満を感じているコメントが多かったため、迅速に対応しました。その後も、定期的に自分で自店舗のデリバリーを注文して顧客目線で商品を確認するなど、改善に努めています」と岩元氏は話す。また、ハンバーガーのデリバリー注文が入った際は、「マウナ＆モアナ」を紹介するチラシも同封し、積極的にアピール。チラシには「マウナ＆モアナ」で注文しレビューを投稿すると次回注文時に1,200円割引になるクーポンも付け、注文数と口コミを増やしている。ほかにもデリバリー業態の店舗をそれぞれGoogleマイビジネスに登録。個別のInstagramアカウントの開設に向けても動いており、認知度向上に取り組んでいる。
さらに、ゴーストレストランブランドとして3業態のFC展開も進行中。複数のゴーストレストランブランドを運営できる実店舗を出店すべく、広い厨房がある物件を探しながら、ゴーストレストランの新業態開発にも力を入れており、柔軟性を武器にさらなる事業拡大を目指している。
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