味を引き立てる香りが食欲増進！夏のスパイス料理（3ページ目）

ウルムチ名物 仔羊の串焼き 四川パオツァイ添え

成毛 幸雄 シェフ
神田 雲林（東京・神田）

主な材料

ラム肉ロース、マコモダケ、パオツァイ（乳酸で発酵させた四川風の漬物）、塩、ニンニク、しょうゆ、ゴマ油、紹興酒、クミンシード、クミンパウダー、ターメリック、ブラックペッパー、ジンジャーパウダー、トウガラシ、サンショウ、カレー粉、シャンツァイ（香菜）

作り方

• クミンパウダー、ターメリック、ブラックペッパー、ジンジャーパウダー、トウガラシ、サンショウ、カレー粉、塩をブレンドして調合スパイスを作る
• ラム肉にクミンパウダー、塩、しょうゆ、ニンニク、紹興酒、ゴマ油で下味をつける
• 2 を串に刺し、190℃の油で揚げ、マコモダケも素揚げする
• パオツァイを炒める
• クミンシードを炒める
• 揚げたラム肉とパオツァイを皿に盛り付け、最後にクミンシードと調合したスパイスを皿全体に散らす

CHEF’S VOICE

スタミナがつくラム肉と香り高いスパイスで、暑い夏でも食欲を刺激する逸品です。中国西部のウルムチでは、羊肉とクミンを合わせた串焼きがポピュラーで、それをヒントにアレンジ。ラム肉の周りに散らしたスパイスをつけて食べていただきます。ラム肉はジューシーさを出したいので、中心はレアに仕上げます。クミンは、肉の臭みを取ってくれますが、香りが強いので、ほかのスパイスと合わせて丸みを出すのがおすすめです。