味を引き立てる香りが食欲増進！夏のスパイス料理（4ページ目）

朝採れ野菜とイサキの山椒ソース

林 和貴 シェフ
はやしや（東京・阿佐ヶ谷）

主な材料

イサキ、ズッキーニ、コールラビ、水ナス、ラディッシュ、トマト、スイスチャード、アスパラ、オクラ、ヤングコーン、塩麹漬け豆腐、実山椒、ゴマ、しょうゆ、金山時（きんざんじ）味噌（大豆や麦、野菜で作られるなめ味噌）、もろみ味噌、バルサミコ酢、ゴマ油、ピーナツオイル、アンチョビ、みりん、リンゴ、ランプフィッシュキャビア、塩、日本酒、強力粉、油

作り方

• 山椒醤油を作る。実山椒を塩茹でして水を何度も変えながらさらして辛みを抜き、風通しのよい場所で半日～1日陰干しする
• 実山椒と日本酒を鍋に入れ、沸騰したらしょうゆを加えて煮詰め、煮汁が3分の1程度になったら火を止めて味を含ませる
• できあがった山椒醤油と、金山時味噌、もろみ味噌、バルサミコ酢、ゴマ油、ピーナツオイル、アンチョビ、みりん、リンゴ、ランプフィッシュキャビアを入れてフードプロセッサーなどで混ぜて山椒ソースにする
• 添える野菜をオーブンで焼く
• 日本酒と塩を振ったイサキと塩麹漬けの豆腐に強力粉をまぶし、フライパンでソテーする。焼き目がついたら日本酒でフランベし、オーブンで焼く
• 焼き上がった野菜、イサキ、豆腐を皿に盛り付け、山椒ソースをかける

CHEF’S VOICE

実山椒は6月に旬を迎えるので、当店では毎年この時期に「山椒醤油」を仕込みます。今回はその山椒醤油を使って、まろやかながらピリリと辛みが感じられるソースに仕上げました。山椒醤油は、ドレッシングや炊き込みご飯など、幅広く使えます。山椒を水にさらすときは、辛みを抜きすぎないように注意してください。メインとなる魚や野菜は旬のものをふんだんに使って。ピリっとした山椒ソースでたっぷり食べてもらいたいですね。