2018/06/12 特集

夏目前! 刺激的な辛さで注目度上昇中 じわじわきてる! しびれメニュー

担々麺など、山椒系のしびれる辛さを打ち出した業態・メニューに今、注目が集まっている。そこで、夏にピッタリの“しびれメニュー”を紹介。暑い季節にパンチの効いた料理を提供して、食欲を刺激してみては?-特集

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担々麺をはじめとする辛い麺や、アジア・エスニック料理など、山椒系のしびれる辛さを打ち出した業態・メニューに今、じわじわと注目が集まっている。そこで、夏にピッタリの“しびれメニュー”で集客している店舗を紹介。中国料理以外でもメニュー開発のヒントがあるはず。暑い季節にパンチの効いた辛い料理を提供して、食欲を刺激してみては?

山椒+唐辛子の香りとしびれ、爽快な辛味が食欲を刺激!

【東京・大手町】SCeNT HOUSE DEN Marunouchi

香辣醤香る SCeNT HOUSEの骨付きスペアリブガーリック揚げ 2,300円山椒が効いた香辣醤で下味を付けた骨付きスペアリブを香ばしく揚げ、ピーナッツ、フライドオニン、ガーリックチップ、朝天唐辛子などと絡める。ハイボールのつまみとしても◎

スパイスの香り&辛みをウイスキーとペアリング

ほぼすべての料理に山椒と唐辛子を使い、中華エスニックを中心にしびれる辛さのメニューを多数提供している「SCeNT HOUSE DEN Marunouchi」。

スーパーバイザーの高橋啓也氏は、「山椒の香りと“しびれ感”に唐辛子のコクを合わせることで、爽快な辛味が生まれ、食欲を刺激します」と、狙いを語る。火を吹くような辛さではなく、食べた瞬間にスパイスやハーブがふわっと香り、しびれと辛味がゆっくりと口の中に広がる。「お客様からも、後を引く辛さが好評です」と高橋氏。

店のコンセプトは、都会の中にある森のような空間で楽しむ「香り」だ。南アルプスの蒸溜所で作られるウイスキー「白州」に、香辛料やハーブ、香味野菜を使った香り豊かな料理を合わせる。中華をベースにしたのは、「骨太のメニューでビジネス層の男性へアピールするため」(高橋氏)。狙い通り、夜は男性が過半数を占め、特に天然水と強炭酸で作る「白州森香るハイボール」(780円)を、しびれるメニューとともに楽しむ常連が多い。ボトルキープは200本以上で、1人客から宴会まで、幅広く利用されている。

一押しは、「香辣醤(シャンラージャン)香る SCeNT HOUSE DENの骨付きスペアリブガーリック揚げ」(2300円)。香辣醤とは豆板醤に山椒や花椒、八角などを混ぜた調味料で、これで骨付き肉に下味を付け、香りと辛味を移して揚げ、煎ったピーナッツやガーリックチップ、朝天唐辛子などを絡めることで風味を増している。たっぷりのボリュームとともに、香りと辛さがハイボールにマッチし、リピーターがメニュー表を見ずにオーダーするほど好評だ。

そのほか、冷製前菜の「よだれ鶏ー麻辣仕立てー」(1280円)は、山椒と唐辛子に黒酢を合わせたタレが秀逸。また、「3種の香り 甲州ワインビーフのロースト」(2900円)は、山椒醤油・ハーブ塩・山梨県産柚子胡椒の3種のソースと合わせて楽しめる。

一方、ランチでは人気のスペアリブをアレンジした「香辣醤×揚げ豚 シャンラー豚」(1400円)や、「汁なし坦々麺」(1200円)などの辛いメニューが人気を博している。「昼は8割が近隣のオフィスで働く女性。しびれる料理は、男性以上に女性のファンが多いですね」と、高橋氏は話す。

暑い夏に向かってさらに注目を集める、しびれる辛さの料理。皇居の堀を臨む開放的な空間とともに、山椒などスパイスの爽快感をアピールして、一層の集客を目指している。

大きなスペアリブが3本入ってボリュームたっぷり。手づかみでかぶりつきたい
よだれ鶏 -麻辣仕立て- 1,280円丸ごと茹でた鶏をさばき、山椒と唐辛子をベースに黒酢と数種類の中華油を混ぜ合わせたタレをかける。冷製の前菜として人気
汁なし坦々麺 1,200円芝麻醤(チーマージャン)に醤油、山椒、唐辛子などをブレンドしたタレが絶品。ランチ(1,100円)でも特に女性に好評だ
汁なし坦々麺 1,200円芝麻醤(チーマージャン)に醤油、山椒、唐辛子などをブレンドしたタレが絶品。ランチ(1,100円)でも特に女性に好評だ
株式会社 MYU スーパーバイザー
高橋 啓也氏運営会社のバー・レストラン事業本部で、店の企画・立ち上げなどに携わる。香りとスパイスの知識を深め、ニーズに応える。
SCeNT HOUSE DEN Marunouchi
東京都千代田区丸の内1-1-3 日本生命丸の内ガーデンタワー2F
https://r.gnavi.co.jp/9u0u3stk0000/皇居の堀を臨むオフィスビル2階に、2014年11月オープン。「香り」をテーマにしたバー・ダイニングで、ウイスキー「白州」と、中華ベースの料理を提供する。

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