福岡「Yorgo」のシャキシャキ「ウニとじゃがいも」は常連が迷わず注文するスペシャリテ！

ウニとじゃがいも

フレンチやイタリアンといった枠にとらわれず、ワインとともに自由な料理を楽しめる「Yorgo」。仕入れや季節に応じて変わる手書きのメニューには、旬の魚や野菜、果物を使った料理が並びます。その中で、2014年の開業初日から変わらず載っているのが「ウニとじゃがいも」。マッチ棒ほどの太さに切ったジャガイモと濃厚なウニのクリームソースは、どのように生まれ、なぜ長く支持されてきたのでしょうか。

今回は、福岡在住のフードライター・寺脇 あゆ子さんが、その誕生の背景とシャキシャキの食感を生む技をひもとき、現在のおすすめ料理とともに紹介します。

▼ほかの記事が気になる方はこちら▼
ぐるなび通信トップページ

▼ぐるなび公式アカウント▼
【LINE】ぐるなび通信デジタル
週1～2回新情報をお届け。ぜひ友だち追加をお願いします！

【ヒットメニュー紹介はほかにも！こちらもチェック】
福岡「クボカリー薬院店 ビリヤニ堂」のスパイス×だし香る土鍋「海鮮ビリヤニ」に感動

Yorgo（ヨルゴ）（福岡・大名）

目次
・今日も迷わず選ぶ「ウニとじゃがいも」
・手切りと絶妙な火入れが生む軽やかさ
・東京時代の記憶が看板料理になるまで
・若い感性とともに進化する「Yorgo」のこれから

今日も迷わず選ぶ「ウニとじゃがいも」

福岡市・大名、国体道路沿い。大きな暖簾（のれん）を掲げた「餃子のラスベガス」が目印です。店内に入り、そのまま奥へ進むと、壁に小さく「Yorgo」のロゴ。その横の扉を開ければ、中央のオープンキッチンをコの字形のカウンターが囲む、スタイリッシュな空間が広がります。

席に着くと、料理人の手元はすぐ目の前。鍋を振る音や立ち上る香りを感じながら、仕入れや季節に応じて内容が毎日変わる手書きのメニューから、その日の料理を選ぶのも、この店の楽しみです。旬の魚や野菜を使った料理にあれこれと目移りしますが、やはり外せないのが「ウニとじゃがいも」（1,670円）。2014年、警固（けご）にあった移転前の店で初めて味わって以来、私にとって「Yorgo」を象徴する料理なんです。

【繁盛店「餃子のラスベガス」の記事もあります！こちらもチェック】
坪月商32万円！ 福岡「餃子のラスベガス」話題になる要素を散りばめ女性が集まる酒場に

手切りと絶妙な火入れが生む軽やかさ

ではさっそく、久しぶりの「ウニとじゃがいも」をいただきます。ソースを軽く絡めて口に運ぶと、「そうそう、この食感！」と記憶がよみがえります。ホクホク感はなく、細切りのジャガイモがシャキシャキと。そこへウニのクリームソースの濃厚なコクと甘みが重なります。

「Yorgo」を営む川瀬 一馬さんは、お客様からレシピを尋ねられると、材料から手順まで事細かに教えてしまうそうです。「対面で聞かれると、つい全部話しちゃうんですよ」と川瀬さん。ところが、実際に作ったお客様からは「同じ食感にならない」と言われるのだとか。そこで、この食感の秘密をあらためて聞いてみました。

ポイントは、ジャガイモをマッチ棒ほどの太さに手切りし、火の入り方をあえて均一にしないこと。ニンニクを加えた太白ごま油を熱し、強火で炒め、しっかり火が通ったものと、わずかに芯を残したものが入り交じるように仕上げます。細すぎても太すぎても、狙った食感にはならないそうです。詳しく聞くほど、手切りの大変さと火入れの難しさを実感。やっぱりこれは、ここで食べるのがいちばんです。

東京時代の記憶が看板料理になるまで

川瀬さんは、長くフランス料理に携わってきた料理人です。東京から奥様の地元である福岡へ移住し、2014年6月、警固に店を開きました。「ウニとじゃがいも」の原点は、川瀬さんが東京で暮らしていた頃にさかのぼります。渋谷・道玄坂の台湾料理店で出合ったのは、細切りのジャガイモをニンニクや唐辛子、塩で炒めたシンプルな料理。シャキシャキとした食感が強く印象に残ったそうです。

開店準備のかたわら手伝っていたビストロで、常連客から「ワインに合うジャガイモ料理を」と頼まれた川瀬さん。蒸したりゆでたりする時間がなく、東京で食べた料理の記憶を頼りに、ジャガイモを細切りにして炒めました。すると、その常連客は店を訪れるたびに同じ料理を注文するように。この反応から、食感の面白さに手応えを感じたといいます。さらに、ジャガイモをパスタに見立て、ウニのクリームソースを合わせることに。「この組み合わせを思いついた時点で、味の輪郭が見えました」と川瀬さん。試作をせず、開業初日からメニューに載せました。

若い感性とともに進化する「Yorgo」のこれから

一方で、手書きのメニューには、若いスタッフの発想から生まれた新しい料理も並びます。川瀬さんがお題を出し、それをもとにスタッフが考案したのが、今回いただいた2品。

「岩本牛しゃぶしゃぶと焼きナスのエスニック風」（1,780円）は、スタッフさんが子どもの頃から家族ぐるみで親交を重ねてきた、広島・福山の畜産家が育てる牛を使用。脂のある部位を薄く切り、ナンプラーを加えた湯でしゃぶしゃぶにし、焼きナスやパクチー、自家製デュカ（※）を合わせます。牛肉の脂の甘みを、軽やかに楽しめる仕立てです。

（※）デュカ：クミンやコリアンダーなどのスパイスとナッツ類、塩を混ぜ合わせて粗く砕いた、中東・エジプト発祥のミックススパイス

「とうもろこしのパンナコッタ」（1,230円）は、その時季に最も甘いトウモロコシを使い、芯のゆで汁まで生かして濃厚な味わいを引き出します。バター醤油で炒めた実とポップコーンが、香ばしさと軽やかさを添えます。

以前は川瀬さん1人で行っていたメニューづくりも、今は若いスタッフと一緒に。アイデア出しから試作、レシピづくりまで任せ、考える力を育んでいます。川瀬さんが築いてきた味に、若い感性が重なっていく。その先にどんな料理が生まれるのか、これからも楽しみです。

【ヒットメニュー記事は他にも！こちらもチェック】
秋葉原「佳照庵」堀 知佐子さん監修「主役の具だくさん味噌汁」一汁三菜の現代的再定義

渋谷「d47食堂」全国の郷土料理から海藻3品！定番食材なのに新しい“ヒミツの美味”を深掘り

Googleビジネスプロフィールの運用代行サービスは、ぐるなびで！

ぐるなびによるGoogleビジネスプロフィール（GBP）を活用したMEO対策・クチコミ対応を含む、飲食店に特化した集客支援・運用代行サービスを紹介します。

【ぐるなび】飲食店向けGoogleビジネスプロフィール（GBP）集客支援・運用代行サービス

▼ほかの記事が気になる方はこちら▼
ぐるなび通信トップページ