寿司酒場×イタリアン「不二子 名駅店」の大胆リニューアル戦術

開業3カ月でのコンセプト一新が繁盛への分岐点に

2024年4月に愛知・名古屋にオープンした「不二子 名駅店」。宮城・仙台で人気を博してきた「大衆すし酒場 不二子」と東京・高円寺のイタリアン「バール・タッチョモ」をかけ合わせた「寿司酒場×イタリアン」の独自スタイルが話題。三陸・石巻直送の鮮魚で握る本格寿司や創作イタリア料理が女性を中心に人気を集めている。

繁盛へと導いた、3つのポイント

【POINT1】おしゃれかつ機能性も備えた空間設計　
【POINT2】寿司酒場×イタリアンの独創的なメニュー
【POINT3】来店ごとに変わる日本酒とこだわりのワイン

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【POINT1】おしゃれかつ機能性も備えた空間設計

店内は洗練された和モダンなデザインで、気軽に立ち寄れるカジュアルさと居心地の良さを感じさせる。入り口付近には大きな円形カウンターと円卓、その奥にL字カウンターがあり、さらにその奥に30人規模の宴会にも対応できるテーブル席がある。「カジュアルに寿司を楽しんでいただきたいというコンセプトから、円形カウンターを配置するなどして、全体的に柔らかい空間設計にこだわりました。奥のテーブル席を見て『意外と広いんだね』とよく言われます。おひとり様から大人数の宴会まで対応できるのが強みです」と菊地氏は話す。

【POINT2】寿司×イタリアンの独創的なメニュー

オープン当初からの人気メニューが「名物！三陸5貫盛り」（1,200円）。小さめに握るシャリには赤酢を使用しており、日本酒やワインとの相性を考え、甘味を控えたキリッとした味に仕上げている。開店当初はネタを名古屋で仕入れていたが、仙台の本店のつてを活かして三陸・石巻直送の鮮魚に切り替えることで、食材の質を担保しながら大幅なコストダウンを実現した。「流通に乗らない魚なども合わせて送ってもらうことで、旬の魚を安価で提供しながら利益を確保できる体制を構築できました」（菊地氏）。

開業時は、この握り寿司と貝料理をメインに提供していたが、高単価中心のメニューが若い女性中心の客層に合わず、コンセプト自体も周辺の飲食店と明確な差別化ができていなかったことから、想定より客数が伸び悩んでいた。

そこで、経営母体である東京・高円寺のイタリアン「バール・タッチョモ」のシェフを招き、オープン3カ月後の7月に思い切ったリニューアルを決行した。店長の菊地 保宏 氏は、「リニューアルをきっかけにお客様の反応が大きく変わりました」と振り返る。

リニューアル後、若い女性を中心に人気を集めたのがイタリアで修業したシェフが作る和の要素をアレンジしたイタリア料理だ。「寿司居酒屋のペスカトーレ」（1,550円）は、トマトベースではなく、魚介のアラから煮出した出汁を使用し、コクのある深い味わいを表現した。カダイフで巻いて揚げることでパリパリの食感が楽しめる「パリパリ衣のアジフライ」（1個450円）もリピート率が高い一品。このほか、トリュフ醤油とトリュフ薫るオリーブオイルで味わう「炙り牛タンカルパッチョ」（1,650円）なども人気を集めている。注文はアラカルトが7～8割ほど。週末になると食事目的で来店する常連客も多いという。

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【POINT3】来店ごとに変わる日本酒とこだわりのワイン

ドリンクは、東北地方の日本酒を中心に、常に銘柄を入れ変えており、来店するたびに異なる銘柄が楽しめるのが売りだ。また、リニューアルを機にワインのラインナップも充実させた。イタリア産を中心にボトルで15種類、グラスで7種類を用意。酸味と果実味が穏やかでどんな料理にも合わせやすいピエモンテ「ランゲ・ビアンコ」（880円）など、自社栽培ブドウで上質なワインを作る家族経営のワイナリー「マルヴィラ」の銘柄を中心にナチュラルワインを用意している。

「寿司とイタリアンの両方に合うよう、ワインと日本酒のセレクトは料理との相性を意識しています」と菊地氏。料理とドリンクのペアリングによって多くのリピーターを引き寄せている。

当初は名古屋での知名度がなく、月商500万円前後で推移していたが、日々のミーティングでQSCの改善について議論しながらブラッシュアップを重ね、リニューアルに合わせて公式ホームページを刷新し、Instagramでの情報発信にも力を入れた。プロのカメラマンに撮影してもらった料理写真を投稿するなどした結果、フォロワー数は3,000人を超えるまでに増加。SNS経由での来店者も急増して、2024年12月には月商1,000万円を突破した。

「SNS映えする料理を投稿したことで、女性の来店が増えたと感じます。料理の盛り付けにこだわるのはもちろん、写真の画角などの統一感も重視し、掲載する画像は数十枚からセレクトするようにしています」と菊地氏。こうした視覚的な工夫が店舗のブランドイメージを強化し、新規顧客を獲得している。

モバイルオーダーを導入しているが、お客様との接点も重視。「最初に売りの料理を説明するときに、スタッフがメニュー表の売りの料理に赤ペンで印をつけながら紹介するなどして、印象に残る接客を心がけています」と菊地氏は話す。

また、名古屋市内の金山エリアへの新規出店も視野に入れており、「不二子」ブランドのさらなる拡大を計画中だ。「仙台の本店では、誰も見向きもしないような立地で人気を集め、地域に新たなにぎわいが生まれました。『不二子名駅店』でもこれと同じような“街づくり”ができたら」と菊地氏。今後は、地元住民や近隣のファミリーをターゲットに、普段使いから宴会まで幅広いニーズに応える店づくりを目指す。

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