正しく扱えば、もっとおいしい&売りになる。ジビエ再考（5ページ目）

藤木シェフがおすすめする　ジビエの基本レシピ

シカのロースト

【材料】 1人前
シカ肉（ロース）・80ｇ、塩・適量、バター・25ｇ
ソース：シカの骨とスジを赤ワインで煮出し、ジンを加えたもの
付け合わせ：季節の野菜や果物

【作り方】
①シカ肉のスジを取り除く
②フライパンにバターを入れ、弱火にかける。バターが溶け始めたら塩をふったシカ肉を入れる
③溶けたバターを肉にかけながら、ゆっくり加熱する。火力はごく弱火。裏面も同様にし、合計10分ほど加熱
④火を止め、コンロの近く（温かい位置）に置いて約10分休ませる
⑤表面をオーブンで温め、カットし、ソース、付け合わせとともに盛りつける

Chef's Comment

シカ肉は、フルーツとの相性がよいので、このシカが育った長野産のリンゴとミカンを添えました。ジビエが獲れた地域の食材を使うことで、土地の恵みを一皿に表現できます。

イノシシのラケ

【材料】 1人前
イノシシ肉（皮付きバラ）・80ｇ、塩、砂糖・各適量
ソース：黒蜜・40ｇ、ナツメグ、シナモン、コリアンダー、
黒コショウ・各適量
付け合わせ：季節の蒸し野菜

【作り方】
①イノシシ肉を塩と砂糖でマリネし、真空パックにする
②85℃のスチームコンベクションオーブンで６時間加熱
③ソースの材料を混ぜ合わせ、カットした肉の皮面に塗る
④220℃のオーブンで10 分焼き焦げ目をつける
⑤付け合わせとともに盛り付ける

Chef's Comment

今回は、秋に獲れた宮崎産の皮付きイノシシを使用しました。脂がのり始めたばかりの秋のイノシシは、ロースの背脂肪で2.5cmほどですが、冬になると赤身とほぼ同量の５cmほどになります。