正しく扱えば、もっとおいしい&売りになる。ジビエ再考（7ページ目）

ジビエ料理の人気店２ 高級なイメージのあるジビエを、日本酒に合う居酒屋メニューに！

【東京・大手町】ルンゴ

系列のイタリアンで培った経験と仕入れルートを活用

　地下鉄大手町駅に直結するビルの地下飲食街「よいまち」。２０１７年２月、そのオープンと同時に出店した「ルンゴ」は、佐賀県の地酒とジビエ料理を売りにする居酒屋だ。フランス料理やイタリア料理でポピュラーなジビエを、あえて居酒屋で取り入れた経緯について、料理長の立石祐也氏は、「系列のイタリア料理店でジビエを提供してきた関係で、以前から仕入れルートや調理のノウハウを持っていたんです。そこで、もっと気軽にジビエを楽しんでいただきたいという想いで、居酒屋メニューの開発にチャレンジしました」と語る。

　通年でジビエを前面に打ち出す一方で、鮮魚の刺身やおばんざいなども豊富にそろえ、ジビエメニューの数は全体の2割程度にとどめる。親しみやすい料理の中にジビエメニューを加えることで、幅広い層の来店を促しつつ、オリジナリティを高めたいという狙いからだ。

　使用するジビエは、北海道や奈良県産のシカ、佐賀県産のイノシシ、宮崎県産のキジが中心。これに、季節と仕入れ状況によってウズラ、ハト、カモなどの鳥類や、ウサギなどが加わる。仕入れ先は、ジビエの卸売業者のほか、食肉処理施設を持ったハンターと直接取引をするケースも。事前に産地や食肉処理施設へ出向き、処理方法や味などを確認し、信頼できると判断したハンター、業者とだけ取引するようにしている。「狩猟に携わる人たちと関係ができ、こまめに連絡を取り合っていると、クマやアナグマなど、あまり出回らないジビエも仕入れられます」と立石氏。

　ジビエを使ったメニューの一番人気は、「炭火焼」（９５０円～）。１cmほどの厚さにスライスしたイノシシ、シカ、キジなどを、炭火でじっくり焼き上げるシンプルな調理法で、特にイノシシのオーダーが多い。季節によって脂の付き具合などが違うため、肉によって味付けを調整。「冬場のイノシシは、脂がよくのって食感も柔らかいため、塩・コショウで下味を付け、山椒を添える程度。一方で夏は赤身が多いため、シェリー酒を発酵させた、香り豊かなシェリービネガーで味付けして、赤身のさっぱりした味わいを際立たせています」（立石氏）。赤身が主体のシカは味噌漬けにして焼く、スネ肉など硬い部位は煮込み料理にするなど、動物の種類や部位によっても工夫を凝らす。いずれも、もう１つの売りである佐賀の日本酒に合うよう、優しい味わいを心がけている。

　客層は近隣に勤めるビジネス層が中心で、ジビエを目的に来店する人や、普通の居酒屋感覚で来店する人など、動機は様々。ジビエを食べたことがない人も多いため、接客の際には、「シカは高タンパク、低脂肪で食べやすい」「キジは桃太郎に出てくる鳥」など、味やビジュアルをイメージしやすいよう紹介。ときには、食材を客席へ持って行き、産地や処理方法なども伝えてオーダーにつなげている。「当店で初めてジビエを食べて、ファンになってくれるお客様も多いです」と、立石氏は手応えを感じている。