【PART2前編】前進し続けるリーダーたちの覚悟と戦略　外食業界、それぞれの挑戦 ～激動の2020年から2021年へ～（3ページ目）

山崎 聡（株式会社Elevation 代表取締役）

10月には店をリニューアル。“人のエネルギー”と圧倒的な商品力で困難を乗り越えます

葛藤と混乱の世の中に、一点の光を灯す

　25歳のときに、居酒屋「Ｓｏｉ」を新潟市の繁華街・万代エリアに出店しました。「Ｓｏｉ」とはタイ語で「ストリート」「文化圏」などという意味。何の変哲もない通りから繁盛店を作れたらかっこいいなあという思いを店に込めました。その後、近くの３階建てビルを一棟借りし、1階に「ベジデジやＳｏｉ新潟万代店」、２階に「万代グリル ガルベストン by Ｓｏｉ」を出店。現在に至っています。

　強い危機感を持った２０２０年３月末、僕は何よりもまず、スタッフに「光」を見せたいと思いました。葛藤と混乱の世界に突入し、先が見通せないとき、真っ暗な道を歩くことほど不安なことはありません。怖いのは売上がなくなることではなく、「人のエネルギー」がなくなること。社の理念に掲げているように「人のエネルギーが店のエネルギーになり、それが街のエネルギーになる」のですから。そこで、先を見据えた２０２１年のビジョンと戦略をすぐに練りました。４月５日にはアルバイトも含めたスタッフ全員を集め、「コロナ後にどんな店にしたいのか」を徹底的に議論しました。何のために、どんな店を作るのか。現場で何に取り組んだら、理念やビジョンの実現につながるのかを確認し、各店舗の目標と戦略を構築しました。これが共有されないと目先の数字しか見えなくなり、結果、心が折れてしまうからです。経営とは「心・技・体」。土台となる「心」を整えようとしました。

　同時に、社の「緊急レベル」を策定しました。レベル０は「通常」、自治体からの営業自粛要請をレベル３として、レベルが上がるごとに店や会社のアクションを決めました。緊急事態宣言が半年以上続いた場合のレベル６なら「解散」。いったん会社を閉じることも視野に入れました。ただし、物件を手放すのは最高レベルの７。店を再び開けられる状態になったときに、みんなが戻れる場所をできるだけ長く確保しておきたかったからです。

　なぜ、そこまで考えたのか。後ろ向きな要素しかない時期に前を向くためには、すべてを「想定内」にする必要があったからです。もちろん、資金面でも動きました。キャッシュがいつまでもつのか、借り入れがどのくらい可能なのかを見通しました。ビジョンは大切ですが、現実と乖離してしまったら、やはり心が折れてしまいます。

厳しい現実に向き合って、強くたくましいチームに

　4月以降の９カ月間、辛いこともあったし、強がりも言いました。今も万全ではありません。でも、手探りの状態で、ここまで成果を出してくれたスタッフは、やっぱりすごいと思うし、感謝しかありません。

　一番きつかったのは、4月から6月の半ばくらいです。数字が本当に悪かったものの、店としての緊急レベルとアクションを決めておいたので、すべて想定内と考えることができた点は救いでもありました。２店舗を２カ月休業し、「万代グリル ガルベストン ｂｙ Ｓｏ ｉ」でテイクアウトやデリバリーに集中しました。ただし、単に売上の補填だけにはしたくなかった。そこで、そのほかにも何か喜んでもらえることができないかと考えて始めたのが「出前」です。大きな岡持ちに、店の皿に盛り付けた料理を入れ、近隣に徒歩で届けるという“昭和のスタイル”。「Ｓｏｉ」をそのままお届けすることで、「行きたいけど行けない」というお客様の気持ちに応えたかったのです。道端でも注目されるし、お客様の笑顔が見られるので、スタッフの士気も上がりました。6月の半ばから7月にかけては、イートインが復活して、息を吹き返しました。「ありがとう、おいしかった」というお客さんの声が、本当にうれしくて…。原点に立ち返ろうと、スタッフ間の“交換日記”を復活させたのもこのころです。「この店をつぶしたくないから、毎日来るよ」といったお客様の言葉を、日記を通じて共有しました。この仕事の醍だいごみ醐味を、みんなで再確認できたことも、大きな収穫でした。

　何があっても揺るがない強い店になるために、休業中はＦＬ管理にあらためて取り組みました。まずはレイバー。この機会に店長合宿を決行して徹底的に勉強し直し、マネジメント力の大幅なスキルアップを図りました。一方、フード面は商品開発に注力。売上のＶ字回復に大切なのは、圧倒的な商品力。しかも、飲食のマーケットの中心が、ビジネス層の夜飲みからファミリー・一人客・若者へと変化し、食事の比重が高くなっていましたから、それに合わせた商品開発は待ったなしでした。そして、まず投入したのが「スパイスカレー」。味にもビジュアルにもこだわって大成功し、ランチの売上を２倍に押し上げました。その後、原価率１００％超の限定商品として「活きオマール海老とハンギングテンダープライムステーキのコンボ」など４品を投入。これらを中心にメニューの8割を変えて、「万代グリル ガルベストン ｂｙ Ｓｏｉ」のリニューアルを10月に行いました。これも予想以上に好評を博し、レイバーコントロールとの相乗効果で収益性を上げることに成功。「困難を乗り越えられるスキル」を得たという手応えをつかみました。

　とはいえ、期待していたお盆が不発、意気込んでいた12月も厳しい。楽観はできず、今後もこの波を繰り返すかもしれません。でも、諦められない理由が、僕らにはあります。「居酒屋から日本を、そして世界を元気にする」という、私が七代目理事長を務めている「居酒屋甲子園」が掲げる目的がそれ。そして「共に学び、共に成長し、共に勝つ」というその理念の道を、今こそ居酒屋業界全体で進むときです。

　２０２１年は新規出店はせずに、既存店を磨き込むことに集中しようと考えています。同時に生産性を上げて、ベースアップを実現させたい。“いい店”“いい会社”を作る基盤をよりしっかりと構築して、次のステージにつなげる１年にするつもりです。居酒屋は必ず復活します。仲間と夢や希望を語り合い、活力を生み出す場なのですから。その価値が再認識されたときに期待に応えられるよう、より元気でいい店を作ろうと思っています。

飲食店の課題解決は「ぐるなび」におまかせください！
「ぐるなび」では集客・リピート促進はもちろん、顧客管理、オペレーション改善、コンサルティングなど、飲食店のあらゆる課題解決をサポートしています。ぜひ、お気軽にお問い合わせください。
ぐるなびのサービスについての詳細は、こちらから。