多様化する店のスタイル＆空間・空き時間活用法 異業種とのハイブリッド、ゴーストレストラン、間借り・間貸しetc.――（2ページ目）

複数の“ゴーストレストラン”を運営

タンしゃぶ亭［広島・中区薬研堀］

自社のデリバリー業態のＦＣ展開も視野に

　広島市内を通る広島電鉄本線・胡えびすちょう町停留場から徒歩５分の場所に２０１９年11月オープンした「タンしゃぶ亭」。「牛タンしゃぶしゃぶ」（２人前４８００円～）などが売りの牛タン専門店だ。店内は個室５部屋のみで、オーナーの長野淳一氏を含めて３人ですべての業務を行っている。

　そんな「タンしゃぶ亭」が、今、力を入れているのが、店のキッチンを使った「タンしゃぶ亭」とは別業態のデリバリー専門店、いわゆる“ゴーストレストラン”だ。

　「もともと２０２０年春に広島市内でＵｂｅｒ Ｅａｔｓなどの宅配サービスが始まるのに合わせて、『タンしゃぶ亭』としてのデリバリーはスタートさせていました」と長野氏。しゃぶしゃぶ用にスライスした牛タンなどを活用して、「厚切り牛タンステーキ重」（１４８０円～）をはじめ、20種の弁当などを、いくつかのデリバリー専門サイトで販売。素材にこだわっている分、他店のデリバリーメニューに比べて高単価だったが、他では食べられないメニューであることや高級感が引きとなって昼夜問わず注文が入り、コロナ禍での売上増につながった。その後、夏前に客足が戻ってきたことから、デリバリーを完全にやめる店もあったが、「再び大きな感染の波が来たときに備えておきたい」（長野氏）という考えから、デリバリーをさらに強化することに。そこで着目したのが、ゴーストレストランだった。ただ、「ノウハウもなく、スペースや人員が限られる中で、やみくもに始めてもうまくいかない」（長野氏）と考え、まずはデリバリー専門店のＦＣに加盟することでゴーストレストランのノウハウを学ぶことにした。料理のジャンルは自店とは全く違うものにしたいと考え、デリバリー業態として全国的にＦC展開をするお茶漬け専門店を８月に、同じくすき焼き専門店を10月にスタートした。スタッフは増員せず、キッチンや冷蔵庫を整理して食材や包材の収納スペースを確保。各デリバリーメニューの調理工程をできるだけ効率化して、忙しい時間帯でもスピーディーに対応できるようにした。こうして、今まで通り３人で店内営業をしつつ、デリバリー専門サイトを活用して３店舗分のデリバリーにも対応。多いときはデリバリーだけで月の売上が１００万円を超えることもあり、売上の柱の一つになっている。

　２０２１年は、広島のハバネロの生産者が作るレトルトカレーを使った、激辛料理専門のゴーストレストラン「カラゲンキ」をオープン予定。「現状の厨房設備・人員のまま、ゴーストレストランを５店舗は運営できると考えています」と長野氏。加えて、「タンしゃぶ亭」のデリバリー業態をゴーストレストラン用にＦＣ展開する準備も進めており、さらなる飛躍を目指している。