多様化する店のスタイル＆空間・空き時間活用法 異業種とのハイブリッド、ゴーストレストラン、間借り・間貸しetc.――（4ページ目）

昼は「専門店化」で“二毛作”

魚と炭火 炉ばたのぎんすけ 中津店［大阪・中津］

オペレーションの軽減と利益の出る原価を両立

　大阪・梅田から1駅の中津駅近くに、２０２０年3月オープンの「魚と炭火炉ばたのぎんすけ中津店」は、居酒屋「ぎんすけ」ブランドを展開する株式会社遊人の最新店舗。開店以来、夜のみの営業を続けてきたが10月に方針転換し、昼は汁なし担々麺専門店、夜は居酒屋という、いわゆる“二毛作”を開始した。現在では昼の営業が、新たな売上の柱へと成長しつつある。

汁なし担々麺専門店

　「起業した時からランチは絶対にしないと決めていました。スタッフの就業時間が長くなり、薄利多売になりがちだからです」と話すのは代表取締役・麻田俊樹氏。ただ、コロナの影響が長引くなか、9月頃から検討を始め、10月中旬にランチをスタートした。「看板の『汁なし担々麺（ダイブ飯付き）』（８００円）は、『炉ばたのぎんすけ　中津店』オープン時からシメの一品として人気が高く、味も自信作。原価率が30％弱なので、専門店化できれば勝機があると考えました」と麻田氏は話す。

　特にこだわったのが、オペレーションの簡素化だ。担々ダレや具材はまとめて仕込んで急速冷凍し、麺も冷凍の極太麺を使用。そのため、店内調理はネギを刻むだけという徹底した省力化を図り、スタッフの負荷増大という難題もクリアした。「元々、夜のメニューに汁なし担々麺を加えたのも、仕込みの手間を減らせるから。ランチなら1.2人で回せます」と麻田氏。初月から客数６００人、売上50万円、20万円以上の利益を確保することに成功した。

「ぎんすけのポテサラ」（写真右・３９０円）や「淡路玉ねぎのトロトロ焼き」（左・３９０円）など、原価を抑えながらも満足度が高い一品も開発

　汁なし担々麺専門店のメリットは、初期投資を抑えられる点にもある。「炉ばたのぎんすけ中津店」の場合、のれんやのぼり、器類などの準備で10万円程度。昨年秋以降、経営者仲間からFCのようなかたちでのオープン依頼が入り、すでに2社が営業を始め、今年も2社が決定。今後は全国に輪を広げていく予定だ。「FC化など考えてもいませんでしたが、デリバリーにも向いていますし、オフィス街なら需要はあるはず。少しでも力になれればうれしいですね」（麻田氏）。効果的な“二毛作”が業績回復の妙手となっている。