ポイントを押さえて牛肉を生かす！ ごちそう牛肉Menu
品種や部位などによって、さまざまな特徴がある牛肉。それぞれの良さを生かした、飲食店ならではの牛肉メニューを、料理家の長田絢氏に提案していただいた。ぜひメニュー開発の参考に！
『スーパーで買える「肉」を最高においしく食べる100の方法』（ダイヤモンド社）
白いビーフストロガノフ ポテト＆タリアテッレ添え
材料（４人分）
牛ヒレ肉（1cm幅に切る）……………500g
バター…………………………………大さじ２
タマネギ（みじん切り）………………1/2 個
マッシュルーム（薄切り）……………10 個
塩、こしょう……………………………各適量
薄力粉…………………………………大さじ１
白ワイン…………………………………30ml
水…………………………………………90ml
生クリーム………………………………300ml
サワークリーム………………………大さじ４
パセリ（みじん切り）……………………適量
ジャガイモ、タリアテッレ、オリーブオイル
……………………………………………各適量
つくり方
【1】牛肉に塩、こしょうをふり、薄力粉（分量外）をまぶす。
【2】フライパンにバター（半量）を溶かし、1の両面を表面の色が変わるまで焼き、皿に取り出す。
【3】フライパンにバターを足し、タマネギを入れてしんなりするまで炒める。マッシュルーム、塩、こしょう、薄力粉を加え、さらに炒める。
【4】白ワインと水を加え、煮立ったら弱火にして煮込む。
【5】2を4のフライパンに戻し、生クリーム、サワークリームを加え、全体をよく混ぜる。
【6】ジャガイモは皮をむいて一口大に切り、油で揚げる。
【7】タリアテッレは表示時間通りにゆで、オリーブオイルであえる。
【8】6、7を器に盛り、5をかけ、パセリを散らす。
牛肉を焼く際の火加減は弱火。強火で焼くと表面が硬くなり、クリームとの一体感が損なわれてしまうので注意。焦げ目を付けるのではなく、肉の色が変わる程度の火入れを心がける。
Aya’s comment
「ヒレ肉は、やわらかさと上品なうま味が特徴。一般的に脂の少ない部位ですが、黒毛和牛は脂が多めでコクがあるので、サワークリームを入れることで、ほどよい酸味を出してバランスをとっています」
とろとろカマンベールと牛肉100％メンチカツ
材料（４個分）
牛こま切れ肉……………………………150g
牛ひき肉…………………………………100g
タマネギ（みじん切り）…………………50g
カマンベールチーズ…………………1ホール
オリーブオイル……………………大さじ1/2
バター………………………………………10g
生パン粉……………………………………20g
トマトケチャップ…………………大さじ1/2
卵…………………………………………1/2個
塩、こしょう、ナツメグ………………各適量
衣
薄力粉、卵、生パン粉…………………各適量
揚げ油………………………………………適量
ソース
トマトピューレ………………………大さじ４
ウスターソース………………………大さじ２
赤ワイン………………………………大さじ４
塩、こしょう、黒こしょう……………各適量
飾り用
クレソン、レモン………………………各適量
つくり方
【1】フライパンにオリーブオイル、バターを入れて弱火で熱し、タマネギを飴色になるまで炒めて冷ます。
【2】牛こま切れ肉は細かく刻み、包丁でたたく。
【3】ボウルに2とひき肉を入れ、塩を入れて白っぽくなるまでよくこねる。こしょう、ナツメグ、パン粉、卵、トマトケチャップ、タマネギを加えてよく混ぜる。
【4】カマンベールチーズは４等分に切る。
【5】手に油（分量外）を塗り、3を4等分にして、カマンベールチーズを包み、手の上でたたくようにして空気を抜きながら成形する。
【6】薄力粉、卵、生パン粉の順に衣をつけ、170℃の油で揚げる。
【7】ソースを作る。フライパンに赤ワインを入れて熱し、トマトピューレ、ウスターソースを加えて混ぜ、塩、こしょう、黒こしょうで味を調える。
【8】器に7をひき、6をのせ、クレソン、レモンを添える。
こま切れ肉は、細かく切るだけでなく、包丁でたたいてやわらかく。この一手間で、ひき肉とうまくなじませることができる。
肉だねの温度が上がると脂が溶けて分離し、パサツキの原因に。氷水を入れたボウルに、肉だねのボウルを浸けてこねるか、時々手を冷やしながらこねると、ジューシーに仕上がる。
Aya’s comment
「こま切れは、カタ、バラ、モモなど赤身と脂身のバランスをみながら使いましょう。脂身が足りない場合、牛脂を刻んで加えるとコクが増します。こま切れは肉肉しい食感、ひき肉はよくこねることでジューシーさが出ます」
