大阪・兵庫の繁盛店「うなぎ処 うな富」は職人技が光る蒸さない蒲焼きで人気に！

素材からこだわる蒸さない蒲焼きが武器に

2020年7月にオープンした「うなぎ処 うな富 本店」。コロナ禍のニーズを背景に、テイクアウトでオープン後すぐに人気店に成長した。客層の中心は40代以上の夫婦やファミリー。電話予約とぐるなびのネット予約がほぼ半々で、記念日利用も多く、メニューは昼夜共通で、客単価約5,000円。店舗運営に携わる吉村 健児 氏は「特別な日に来店していただける“ご褒美屋さん”をコンセプトに、ゆったりとした空間作りと確かな商品力で勝負しています」と語る。

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品質の核となるのが、細やかな気配りを取り入れた店づくりと先人から受け継いだ調理技術。さばきから焼きまでを体系化し、熟練の技術を最短で身につけられる仕組みを築いた。

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繁盛へと導いた、3つのポイント

【POINT1：食材】国産ニホンウナギにこだわる
【POINT2：メニュー】“伝説の職人”直伝の蒸さない蒲焼き
【POINT3：ドリンク】アルコールの提供は会員限定に

【POINT1：食材】国産ニホンウナギにこだわる

創業時から鹿児島県産の国産ニホンウナギを使用。産地やサイズ選定も先輩うなぎ師たちと思考し、最もバランスが良いと「4Pサイズ」（1匹約250g）を採用している。皮が厚すぎず、身のボリュームも十分で、食べ応えと口当たりの両立を図った。米はうなぎに合うブランドを選定し、ガス釜で炊飯。風味と香りを良くするため炭を入れカルキを抜くなど、細部にも気を配る。

タレは女性うなぎ師の提案を採用し、ベースとなるしょうゆはメーカーに依頼し製造。甘みはありながらもさらっとした仕上がりが特徴だ。食材や味の方向性を安易に変えないスタイルで、長く支持される土台を固めた。また、2～3カ月に一度、「土佐金うなぎ」のメニューも提供している。

【POINT2：メニュー】“伝説の職人”直伝の蒸さない蒲焼き

調理法の最大の特徴は、腹開きで蒸しの工程を入れない地焼きにある。関西では蒸さないスタイルが一般的と言われるが、実際は蒸すスタイルのうなぎ店も多く、差別化の要因になっているという。タレは一度だけかけ、余分な脂を落としながら仕上げることで、表面は香ばしく、中はふっくらとした食感に。高齢の客でも食べやすいと好評だ。この調理法は、先人のうなぎ師達が培ってきた技術を継承・言語化したもの。特定の職人に依存せず、高度な技術がなくても再現できる体制を整えたことで、店舗拡大を可能にした。

メニューは、蒲焼きと白焼きを同時に味わえる「源平御膳」（6,900円）や、半尾サイズの「令和御膳」（4,500円）が主力。来店客のリクエストを反映した「うな富特製 ひつまぶし」（5,500円）を2025年9月から導入するなど、確かな技術を武器にバリエーションを徐々に増やしている。

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【POINT3：ドリンク】アルコールの提供は会員限定に

2023年頃から、アルコールの提供をLINE会員に限定した。背景には、来店客の飲酒運転を防ぐために、従業員が来店客に交通手段を確認する業務が負担になっていたことがある。会員登録して顧客情報を把握している人にのみアルコール提供するスタイルにすることで、飲酒運転の抑止につながっており、従業員の業務負担も軽くなった。現在、全店舗で約8,000人がLINEに登録。導入後、アルコール類の売上は減少したものの「飲酒運転の心配が減ったメリットの方が大きいです」（吉村氏）。

さらに、仮会員から本会員へ移行すると、繁忙期の7～9月以外にアルコール類が割引になる仕組みを設け、需要を喚起している。日本酒は、信頼のおける仕入業者から全国の地酒を調達、常時3銘柄を用意している。売り切れた際は、別の銘柄を仕入れるなどして、新たなオーダーにつなげている。

今後は、北摂エリアを中心に、立地や客層を見極めながら、品質とオペレーションが維持できる範囲での出店を視野に入れている。夜の集客強化やアラカルト拡充といった課題を見据えつつ、「『うな富』らしい品質の順守が最優先です」（吉村氏）。技術と仕組みを両輪に、長く支持される店づくりを続けていく。

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