月商2,000万円を達成！金沢「居酒屋 花組」に学ぶ、地元客と観光客を魅了する繁盛店づくり

地元客・観光客双方を取り込み、月商2,000万円を達成

金沢随一の繁華街・片町から一本路地へ入ったところに、飲食店が軒を連ねる木倉町商店街がある。この通りの入り口近くにのれんを掲げる「居酒屋 花組」は、金沢ならではの海鮮料理を求める人で連日にぎわう繁盛店だ。

運営しているのは、片町エリアで3軒の海鮮居酒屋を展開する株式会社花組。「居酒屋 花組」は2014年に炭火焼地鶏専門店「ハナタレ」として開業したが、2017年に海鮮居酒屋に業態変更した。「金沢といえば海鮮料理。お客様から『刺身が食べたい』という声が多く寄せられ、海鮮居酒屋に切り替えました」と代表取締役の花島 元基（もとき）氏は語る。客のニーズを汲み取ったスピーディーな業態変更が、現在の繁盛への分岐点となった。

海鮮居酒屋となってからの客層は、地元客と観光客が半々。50坪の店内に全90席を備え、平均客単価は6,000円、平均月商は2,000万円と絶好調だ。

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繁盛へと導いた、3つのポイント

目次
【POINT1：空間】古民家を活かした落ち着く空間
【POINT2：メニュー】観光客にも地元客にも刺さるラインナップ
【POINT3：接客】従業員満足を追求して顧客満足向上につなぐ

【POINT1：料理】古民家を活かした落ち着く空間

低い天井や黒光りする建具など、金沢ならではの趣ある古民家を活かした店内にはどこか懐かしい雰囲気が漂う。1階は、炉端焼きの香りが漂い、スタッフが生み出す心地よい活気を感じられるカウンター10席とテーブル20席。2階は掘りごたつ個室で、建具を開放すれば60人までの貸切にも対応できる。各個室を格子戸でゆるやかに仕切り、あえて完全個室にしていない点もポイントだ。「ほどよく人目をさえぎりつつ、居酒屋ならではのにぎわいを楽しめる作りにしています」と花島氏は話す。

来店客はビジネス層やカップル、観光客、出張客など多岐にわたる。「さまざまな利用シーンに対応できる、使いやすい居酒屋でありたい」と花島氏が話す通り、居心地の良い古民家空間が訪れた人を懐深く包み込む。同じ空間と時間を共有しながら海鮮料理に舌鼓を打ち、酒を酌み交わす。この一体感こそが「居酒屋花組」の魅力となっている。

【POINT2：メニュー】観光客にも地元客にも刺さるラインナップ

もう一つの強みは、金沢の旬を感じられる料理にある。「日本海の魚介や加賀野菜など、豊富な食材に恵まれた金沢には、旬を大切にする食文化が根付いています。夏は能登の岩ガキ、冬は日本海の寒ブリなど、その時期にしか味わえない食材が楽しめます。その期待を裏切らない、期待を超えるおいしさを目指しています」と花島氏。旬を逃さないよう、複数の鮮魚卸と密に連携しながら仕入れを行うなど、食材調達には特に力を入れている。

メニュー数は月替わりの季節料理を含め約90種類。地魚の刺身を盛り合わせた「中桶」（3人前5,973円）や「蟹味噌松前焼き」（1,958円）など、花島氏いわく「奇をてらわない、真っすぐにおいしい料理」ばかりだ。地元客に支持される料理は、金沢らしさを求めてやって来る観光客のニーズともマッチし、双方を呼び込む好循環を生んでいる。

ドリンクは、「店がこだわって変に尖るより、幅広いニーズに応えられるラインナップにすることが大切だと考えています」と花島氏。生ビールからノンアルコールまで幅広くそろえるが、地酒は地元の酒蔵15軒の看板銘柄を厳選している。各蔵の個性を楽しめる趣向は、その土地らしさを求める観光客にも、贔屓（ひいき）の酒蔵がある地元客にも響く。幅広い客層に対応できる料理・ドリンクをそろえつつ、要となるポイントは外さない。その絶妙なさじ加減が、美食の街・金沢で選ばれる理由となっている。

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【POINT3：接客】従業員満足を追求して顧客満足向上につなぐ

「花組」には、全スタッフが徹底しているサービスがある。それは、初めて来店されたお客様に「もう一度来たい」と思ってもらえる料理と接客だ。「常連のお客様と新規のお客様を区別するのではありません。すべてのお客様に満足していただくことで、リピーターを増やしたいと考えています」と花島氏は語る。

そうしたサービスを実現するために、2025年にセントラルキッチンを開設した。姉妹店「旬魚季菜 とと桜」「大衆割烹 魚吟」を含め3店舗分の食材の仕入れや下準備業務を集約。背景には居酒屋特有の労働環境があった。「早朝仕入れに出かけ、日中は仕込みに時間を費やし、夜の帰宅も遅くなりがちでした。顧客満足を追求するのに比例して、スタッフの負荷は大きくなってしまっていました。セントラルキッチンの導入でスタッフの負担を軽減し、リソースに余裕が生まれた分をサービスに向けられるようになりました」と花島氏は笑顔を見せる。

金沢の繁華街・片町エリアでドミナント戦略を続ける花島氏の目標は「売上15億円」。海鮮居酒屋を軸に、状況に応じて業態やエリアを柔軟に変えながら店舗を増やす計画だ。「金沢といえば海鮮。一年中おいしいものがあるので、季節ごとにブラッシュアップする楽しみもあります。店舗数を拡大しても、使いやすい居酒屋というスタイルは維持していきたいですね」（花島氏）。金沢のとびきりの旬を届ける挑戦は続く。

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